El maquillaje de los alimentos

Los colorantes alimentarios se usaban ya en el antiguo Egipto. Algunos fabricantes y comerciantes sin escrúpulos han hecho un uso fraudulento de estos aditivos desde épocas remotas. Su utilización en la coloración fraudulenta de alimentos en mal estado para engañar a los consumidores llevó a los gobiernos a regular su producción y consumo. La primera legislación de ámbito europeo data de 1962. En España, la primera lista de colorantes autorizados se publicó en el BOE el 13-10-64. Entonces la lista sólo incluía 13 productos. 

Actualmente son 43 los colorantes autorizados (BOE del 22-1-96). Pueden ser naturales o artificiales y se les identifica porque sus códigos están entre el E-100 y el E-180. En determinadas circunstancias, pueden resultar agresivos o peligrosos para la salud. Y esto es aplicable tanto a los autorizados como a los que no están permitidos. Por ejemplo, en Alemania 10.000 personas resultan afectadas cada año por urticaria como reacción alérgica a este tipo de aditivos. Se calcula que el 10% de las personas asmáticas sufren crisis de asma debido a los colorantes azoicos. Además, son completamente prescindibles, ya que no tienen ninguna utilidad gastronómica salvo la de embellecer o mejorar el aspecto exterior de los alimentos y bebidas. Para el Comité Consultivo de los Consumidores, que agrupa a diversas asociaciones de toda Europa, “las materias colorantes constituyen el ejemplo perfecto del aditivo inútil. Su uso no se debe a ninguna justificación tecnológica. Contribuyen a dar a los alimentos un aspecto particularmente adulador que, de hecho, constituye un engaño. La coloración artificial de los alimentos es una práctica inaceptable”. 

Son particularmente desaconsejables los que forman parte del grupo de los azoicos: E-102, E-110, E-122, E-123, E-124, E-127, E-128, E-129, E-154, E-155 y E-180. Sus repercusiones en el organismo no se conocen lo suficiente y a menudo se les ha acusado de provocar alergias y trastornos en el comportamiento de los niños. En los países nórdicos estan prohibidos casi todos los colorantes sintéticos. En Estados Unidos actualmente se autorizan 9 colorantes artificiales y en España 23. Otros como el E-103, E-105, E-111, E-121, E-125, E-152, E-126 y el E-181 están prohibidos desde 1978. Los colorantes también pueden ser naturales, de origen mineral, vegetal o animal, pero esto no quiere decir que sean necesariamente inocuos. Además, muchos colorantes “naturales” son reproducidos industrialmente por síntesis química (E-100, E-101, E-140, E-160, E-161), o se obtienen en presencia de amoniaco (E-150). Algunos, como la cochinilla (E-120), provienen de insectos u otros animales. Un ejemplo significativo del fraude alimentario al que se prestan los colorantes es el caso de las Xantofilas (E-161), que se usan como alimento de gallinas de granja y pescados de piscifactoría para obtener un color más intenso en yemas de huevo y carnes de trucha o salmón. 

E-100* Curcumina Colorante amarillo. Constituye una parte del curry. Es un extracto de la cúrcuma, rizoma procedente de la India. Se parece al jengibre, incluso en el olor. Algo amargo. Se obtiene también químicamente. En experimentos con animales se observaron efectos secundarios sobre la glándula tiroides. 

E-101 * Riboflavina y Riboflavina-5′-fosfato Colorante amarillo. Se obtiene de huevos, leche, hígado, etc. Normalmente se obtiene por medios químicos o biotecnológicos. Es la vitamina B2. 

E-102 * Tartrazina Colorante amarillo. Es el colorante utilizado como sustituto del azafrán para teñir la paella. Puede provocar reacciones alérgicas en personas asmáticas o que toleran mal la aspirina, picazón, rinitis, trastornos del sueño en los niños. 

E-104 * Amarillo de Quinoleína Colorante amarillo de origen sintético. Inocuidad controvertida. Según algunos autores puede provocar reacciones alérgicas. Prohibido en Estados Unidos. 

E-110 * Amarillo anaranjado S. Puede provocar reacciones alérgicas. En 1984 se le acusó de ser cancerígeno. 

E-120 * Cochinilla o ácido carmínico Colorante rojo carmín. Se obtiene de ciertos insectos de la familia de Coccidae, parásitos de algunas especies de cactus. Hacen falta 100.000 hembras de este insecto para obtener 1Kg de producto. Puede ser peligroso, en especial para los niños o si se mezcla con analgésicos. Se ha detectado en experimentos con ratas una disminución del crecimiento y proliferación del tejido del bazo en conejos. 

E-122 * Azorrubina Colorante rojo. Puede provocar reacciones alérgicas. En experimentos con ratones se observaron anemias, linfomas y tumores. Prohibido en los países nórdicos, Estados Unidos y Japón. 

E-123 * Amaranto Colorante rojo de síntesis. Puede provocar reacciones alérgicas. Investigadores rusos señalaron que puede producir cáncer. Experimentos en EE.UU. indican que es capaz de producir alteraciones en los cromosomas. Prohibido en Estados Unidos y los países de la antigua Unión Soviética desde los años 70. Francia e Italia tienen su uso restringido a sucedáneos de caviar. En España sólo se autoriza para vinos, bebidas alcohólicas y huevas de pescado. 

E-124 * Rojo cochinilla A, Rojo Ponceau 4R Puede provocar reacciones alérgicas. Se ha discutido su posible efecto cancerígeno en hamsters. Prohibido en Estados Unidos desde 1976. 

E-127 * Eritrosina Colorante rosa. Inhibe la acción de la pepsina y altera la función tiroidea. Puede producir reacciones alérgicas e hiperactividad infantil. En cantidades elevadas puede causar hipertiroidismo y fototoxicidad. En España sólo se autoriza en cerezas y cócteles de fruta. 

E-128 * Rojo 2G Puede provocar reacciones alérgicas. Se elimina en forma de extraños metabolitos. 

E-129 · Rojo Allura 2C No se sabe si puede afectar al metabolismo. Puede provocar hiperactividad. En España se autoriza para colorear artificialmente carnes frescas. 

E-131 * Azul patentado V Puede provocar reacciones alérgicas y urticaria en pocos minutos. 

E-132 · Indigotina, carmín índigo Colorante azulado. Se elimina por la orina. No es mutágeno. En España sólo se autoriza en bebidas, caramelos, confitería y helados. 

E-133 · Azul brillante FCF En concentraciones altas puede acumularse en los riñones y vasos linfáticos. En España se autoriza para colorear artificialmente carnes frescas. 

E-140 * Clorofilas y Clorofilinas Colorante verde. Se extrae de las plantas herbáceas o alfalfa. Se obtiene también químicamente.

E-141 * Complejos cúpricos de clorofilas/clorofilinas Colorante verde. Se obtiene de clorofilas y clofilinas. Contiene cobre. Una cantidad muy elevada de cobre puede ser muy tóxica. E-142 · Verde ácido brillante BS, verde lisamina Prohibido en los países nórdicos, Canadá, Estados Unidos y Japón. Su eventual toxicidad no es suficientemente conocida, aunque en cultivos con bacterias alteró el material genético. 

E-150a, E-150b, E-150c, E-150d * Caramelo Colorante amarronado. Es el colorante más utilizado en alimentación. Producido con amoníaco provocó alteraciones sanguíneas y deficiencia de vitamina B6 en experimentos con ratas. En seres humanos, dosis de hasta 18 g/día tienen un efecto laxante. En animales, grandes dosis producen convulsiones. El E-150c y el E-150d producen una sustancia que puede afectar al sistema inmune. E-150c produjo disminución de glóbulos blancos en la rata. E-150d, problemas intestinales.

E-151 * Negro brillante BN. Puede provocar reacciones alérgicas. Por la acción del calor puede convertirse en tóxico. Produjo quistes en los intestinos en experimentos con cerdos. Prohibido en los países nórdicos, Estados Unidos, Canadá y Japón. 

E-153 * Carbón vegetal Colorante negro obtenido del carbón vegetal. El proceso de fabricación debe garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos que podrían formarse durante el proceso de carbonización y que son cancerígenos. Puede ser peligroso dependiendo de su pureza. Prohibido en Estados Unidos. 

E-154 * Marrón FK Colorante amarronado. Puede ser peligroso dependiendo de su pureza. Puede provocar reacciones alérgicas. En experimentos con animales dañó el hígado y el corazón. En concentraciones altas puede acumularse en los riñones y vasos linfáticos. En experimentos con bacterias se observaron mutaciones genéticas. En España sólo se autoriza en arenque ahumadi Kippers. 

E-155 * Marrón HT Puede ser peligroso dependiendo de su pureza. Puede provocar reacciones alérgicas. En concentraciones altas puede acumularse en los riñones y vasos linfáticos. Contiene un 20% de una sustancia sin identificar. 

E-160a, E-160b, E-160c, E-160d, E-160e, E-160f * Cartenoides Pigmentos vegetales anaranjados. El E-160a puede ser sintético o mezcla. El E-160e y el E-160f se obtienen por síntesis química, ya que no existen en la naturaleza. Algunos carotenoides se trasforman en vitamina A en el organismo. Cantidades elevadas de vitamina A pueden causar intoxicaciones graves, por lo que la ingestión diaria está limitada por la FAO/OMS a 0,065 mg/Kg de peso en el E-160b y 5mg/Kg de peso en el E-160e y E-160f. Se han descrito casos raros de alergia al E-160b. 

E-161b, E-161g * Xantofilas Colorante amarillento o naranja derivado de los carotenoides. Se consigue por medio de plantas, champiñones, plumas de flamenco, yema de huevo, salmón o concha de crustáceos. El E-161g se obtiene usualmente por síntesis química. Según la OMS podría producir daños hepáticos. Utilizado en píldoras para el bronceado rápido, dio lugar a la aparición de manchas en la retina y problemas oculares. Se utiliza en el alimento de truchas, salmones y gallinas para conseguir un color más intenso en la carne de estos peces y las yemas de los huevos. 

E-162 * Betanina o rojo de remolacha Extracto acuoso de remolacha. 

E-163 * Antocianinas Colorante azul, violeta o rojo. Extractos de frutas, hortalizas o legumbres o residuos de uvas tintas. 

E-170 * Carbonato de calcio Colorante blanco o gris de origen mineral. También se utiliza como antiapelmazante. 

E-171 * Dióxido de titanio Colorante blanco de origen mineral. Se ha dicho que puede bloquear la respiración celular, en especial en riñones e hígado. 

E-172 * Óxidos e hidróxidos de hierro Colorante mineral amarillo. Puede resultar tóxico en cantidades elevadas. 

E-173 * Aluminio Colorante gris o plateado. En cantidades elevadas o con muchas impurezas resulta peligroso. Se le relacionó con la enfermedad de Alzehimer. En España sólo se autoriza en cobertura de bizcochos y pastas. 

E-174 * Plata 

E-175 * Oro Utilizado para dar color plateado o dorado a grageas, píldoras, tabletas y productos de confitería y repostería. También en agua y licores. Puede alterar el sistema inmunitario y bloquear la función de algunas enzimas. 

E-180 * Pigmento Rubí o Litol-rubina BK Se utiliza exclusivamente para teñir de rojo la corteza comestible de los quesos. En experimentos con animales produjo una alta mortalidad. Los efectos secundarios pueden afectar a los riñones, bazo y tiroides.